Crnogorska kuhinja

CRNOGORSKA JAGNJETINA U MLIJEKU

Sastojci za 6 porcija
1,5 kg jagnjećeg mesa od plećke ili bubrežnjaka
1,5 l mlijeka
3 mrkve
2 lovora
5-6 zrna bibera
1 kg krompira
peršin, so

Priprema
Meso operite, stavite u lonac i prelijte mlijekom. Dodajte cijelu mrkvu, lovor, biber i sol po ukusu.
U drugom loncu skuvajte oljušten cjeli krompir.
Kada je meso kuvano, izvadite ga iz lonca,
isjecite, stavite u dublju posudu i dodajte cijeli kuvani krompir i mrkvu.
Prelijte procijeđenim mlijekom u kome se kuvalo meso i ukrasite peršinom.

Crnogorska pita

Pravi se smjesa za palačinke – za to su vam potrebni brašno, voda i mlijeko i jaja, zavisno od količine koja se pravi.
Smjesa za palačinke treba da je polurijetka, znači da ima gustine ali da se može razlivati po tiganju.
Palačinke se isprže i potom slažu u pleh koji će kasnije ići u rernu.
Palačinke se slažu jedna na drugu, a napravi se fil of kajmaka, starog klravljeg sira i pavlake.
I stavlja se jedna palačinka pa fil i tako redom.
Kad se narea dovoljan broj palačinki i kad se utroši sav materijal
pleh sa pitom se prekrije sačom i peče.
Crnogorska pita se služi uz kisjelo mlijeko.

Cicvara

Potreban vam je mladi kravlji sir (nesoljeni).
Sir se izmrvi na sitne komadiće i bez ulja ili bilo kakve masti miješa se na vatri u običnom tiganu.
Pošto je sir mlad on u početku ispušta svu tečnost i tada dodajemo pšenično brašno toliko da se naoravi kaša.
Onda neprestalno miješamo tu smjesu dok ona ne počne da ispušta masnoću.
Kad ispusti masnoću jelo je gotovo i treba ga samo posoliti.
Uz ovo jelo obično se služi bijeli kuvani krompir i kiselo mlijeko.

Mediteranske sarmice



Ovo jelo se brzo sprema i veoma je ukusno. Gosti vas ne mogu iznenaditi ako imate ovaj recept.
Služi se sa kuvanim pirinčem, pireom, pomfritom...
Sastojci za više od 10 porcija
1 kg teletine (najbolje je od buta, bez žilica)
1 velika glavica crnog luka
1 l bijelog vina (može i manje, zavisno od mesa, koliko mu dugo treba da se skuva)
dimljene slanine po potrebi
kiselih krastavaca po potrebi
malo vegete
1 supena kašika crvene aleve paprike

Priprema
Teletinu osloboditi svih žilica, isjeći je na šnite, istući ih čekićem za meso, posuti vegetom i na njih slagati tanko isječenu slaninu i kisele krastavce. Saviti ih u sarmice i pričvrstiti čačkalicom.
U veću i dublju posudu (može dublji tiganj) staviti 5-6 supenih kašika ulja (može i maslinovo ulje) i izrendati glavicu luka, sve to upržiti, dodati alevu papriku, ređati sarmice i dodavati vino.
Vino dolivati sve dok sarmice ne budu gotove i obavezno gledati da ostane sosa.

Balšića tava

Potrebno: 1 kg telećeg mesa bez kostiju, 100 g šargarepe, 100 g crnog luka, vezica peršuna, 2 dl pavlake, 5 dl mleka, 3 jajeta, 1 list lovora, so

Priprema: meso isecite na komade, posolite, skuvajte sa šargarepom, lukom i lovorom i procedite. Složite komade u puterom premazanu posudu i zapecite u vreloj rerni desetak minuta. Jaja umutite s pavlakom i mlekom, prelijte meso i zapecite dok ne porumeni. Ukrasite grančicama peršuna.

Bamije na ulcinjski način

Teleće meso 140 - 160 g za jednu porciju.

Izabrati meso od buta ili plećke i sijeći na manje kocke. Očišćeni crni luk isjeći na sitno i dinstati sa mesom. Soli dodati po ukusu, kao i mljevenog bibera, malo aleve paprike. Naliti vodom i staviti da se lagano krčka; dodati malo paradajza na kocke, dosta isjeckanog peršuna. Krčkati oko 30 minuta.

U međuvremenu pripremiti bamije. Očistiti ih, oprati, lagano prodinstati, propeci sa crnim lukom uz dodatak zacina (so, biber mljeveni). Kad su bamije skoro mekane skinuti ih sa vatre. Meso nasložiti u keramičku činiju sa bamijama i peći još 5 minuta u pećnici do 200 stepeni. Servirati ih tople.

Japraci

Za pripermu japraka potrebno je 1kg raštana, 400g junećeg mesa, 2dl ulja, 150g crnog luka, 80g riže, soli, bibera i peršuna po potrebi, i 200g suvog mesa.

Svježe, i mlade listove raštana odvojiti od stabljike i odstraniti zadebljali dio lista. Oprati u hladnoj vodi i prokuvati u ključaloj slanoj vodi par minuta. Kada su listovi blanširani izvaditi ih i odmah staviti u hladnu vodu da sačuvaju prirodnu boju. Do upotrebe čuvati ih u hladnoj vodi.

Juneće meso od vrata ili plećke odvojiti od kostiju, suvišnih žilica i masnoće i oštrim nožem sitno isjeckati. Crni luk očistiti, oprati i sitno isjeckati. Rižu probrati i oprati, a zatim dobro ocijediti. U prikladnoj posudi na zagrijanoj masnoći staviti sitno sjeckani luk da se proprži. Na propržen luk dodati isjeckano meso i sve zajedno propržiti. Kada su luk i meso proprženi dodati odredenu količinu pripremljene riže i sve zajedno upržiti. Masu začiniti sa malo soli, mljevenog bibera i peršuna i pustiti da se prohladi. Na svaki list raštana staviti dio mase i listove savijati. Rolade staviti u šerpu, naliti vodom, pustiti da proključaju na jakoj vatri i zatim kuvati oko 2 sata na blagoj vatri. (Predlog: izmedju japraka staviti suvo meso - po 1 parče u porciji - i kuvati zajedno.) Na kraju zapržiti (u rastopljenoj masnoći propržiti brašno sa paprom i preliti japrake) i ostaviti da krčka još koji minut. Služiti sa kiselim mlijekom.

Jagnjetina ispod sača

Osnovna karakteristika ovog jela je sud u kojem se ovo jelo sprema. Sač ili crepulja je sud koji je načešće napravljen od gusa i koristi se da se njime prekrije pleh sa mesom i krompirom. Onda se preko njega nabacuje sav žar sa ognjišta, i na taj način se meso i krompir peku. Jelo je izuzetno aromatično i ukusno jer sač ne dozvoljava da tečnost i mirisi ispare.

Presukači ili zetski kolač

Potrebni su brašno, so i voda. Zamijesiti tijesto čvrsto kao za pitu. Kad malo odstoji nožem se kidaju male loptice koje se oklagijom razvlače i pržime na vrelom ulju sa obije strane. Presukači se služe uz mladi ili stari sir, džem ili uz med.

Pastrmka na podgorički način

Sastojci

1,5 kg pastrmke
1 l kiselog mleka
40 g belog luka
6 dl ulja
2 limuna
vezica peršuna
biber
so

Priprema

Pastrmke očistite, filetirajte, posolite i marinirajte u ulju i limunovom soku najmanje pola sata. Komade uvaljajte u brašno i ispržite. U kiselo mleko umešajte sitno seckan beli luk i peršun, sveže mleven biber i malo soli, i prelijte ohlađene pastrmke.

Jezerski krap sa šljivama

Sastojci

1 kg jezerskog krapa
200 g suvih šljiva
300 g luka
50 g šargarepe
100 g suvog grožđa
celerov list
limun
peršun
biber
so

Priprema

Krapa očistite, isecite na komade, posolite, uvaljajte u brašno, naglo propržite s obe strane i poređajte u posudu za pečenje. Iseckan luk i šargarepu propržite, dodajte suve šljive, suvo grožđe i začine. Prelijte ribu i zapecite u rerni. Gotovo jelo ukrasite kriškama limuna i grančicama peršuna.

PAŠTICADA SA DOMAĆIM NJOKAMA



Za pripremu ovog jela potrebno je:

• 2 kg junećeg mesa

• 1/2 kg crnog luka

• malo pančete

• 4 mrkve

• 1 jabuka

• korijen selena

• 1/2 l crnog vina

• 3 dcl sirćeta

• 10 klinčića, muškatni oraščić

• so

• papar

• lovorov list

• malo ružmarina

• 2 dcl pjenušavog vina

• 10 suvih šljiva

• 1/2 glavice bijelog luka

• 1/2 juneće supe

• pelato

• 1kg krompira

• 40 dkg brašna

• 4 kašike masti ili ulja

• malo soli

• 2 jaja

Priprema:

Meso špikovati bijelim lukom, pančetom i šargarepom, staviti u zdjelu, politi vinom i dodati isjeckano povrće i začine. Potrebno je da bude potpuno preliveno tečnošću i da u tome odstoji 24 sata kako bi se mariniralo, s tim što se mora često okretati. Kada je meso marinirano, prži se u ulju nekoliko minuta koliko je potrebno da sa svih strana dobije koricu. Nakon toga meso staviti u tepsiju sa dijelom povrća u kom je marinirano i peći oko 60 minuta.

Preostali dio povrća, supu i pelat staviti u lonac i kuvati. Kada je povrće kuvano, propasirati ga kroz pasirku i od toga napraviti sos.

Pečeno meso izrezati na šnite i staviti ga u šerpu u kojoj je sos, dodati pjenušavo vino i začine i sve zajedno kuvati na tihoj vatri još dva sata.

Za to vrijeme skuvati krompir oguliti ga i odmah protisnuti pa mu dodati jaja, brašno i ulje. Smjesa se miješa mikserom i ne smije biti tvrda. Od smjese praviti male kuglice (njoke) koje se stavljaju u lonac sa proključalom slanom vodom. Kad isplivaju na površinu, njoke se vade i stavljaju u cjedaljku.

Kad je sve gotovo na tanjir stavljati njoke, meso i sos.

Jagnjece kolenice

Sastojci za 4 porcije
1 kg jagnjećih koljenica
1 l domaće varenike (mlijeka)
1 kg cicvare prigotovljene na crnogorski način

Priprema

Jagnjeće koljenice, težine 200 – 250 g oprati i staviti da se kuvaju u svježem mlijeku (varenici), s dodatkom šargarepe, luka i peršunovog korijena. Dodajte po vlastitom ukusu ove namirnice. Kuvane koljenice izvaditi iz varenike, položiti na oval, preliti procijeđenom tekućinom i poslužiti uz cicvaru. Ukrasiti peršunom.

Podgoričke ćufte

Sastojci za 5 porcija
300 g mljevenog mesa
3 šoljice brašna
pola šoljice ulja
pola kesice praška za pecivo
2 dl vode
3 češnja bijelog luka
1 glavica crnog luka
3 jaja

Priprema

Masu sjediniti i ostaviti da odstoji 2 sata u frižideru. Kašikom vaditi i na vrelom ulju peći.

Villa Montenegro

Sastojci za 2 porcije

Na količinu od 12-15 skalopa ili oštriga:

sok koji je iscurio iz školjki
2,5 do 3 kašike maslinovog (dobrog, prvo cijeđenje)
1 kašičica sirćeta (vinskog)
2 limuna
grančica svježeg ruzmarina dužine 5 cm
dva zelena pera mladog luka (ne više od 25 g) tanko isjeckana (umjesto pera može holandski bislok, onoj luk što izgleda kao trava)
češanj bijelog luka (ako želite)

Priprema
Ako su školjke iz Jadrana ne prati ih. Ako su kupljene u nekoj zapadnoj zemlji onda moraju, jer se u uzgajalištima gaje na pijesku pa su ga uvijek pune. Znači, oprati pod hladnom vodom školjke, pa ih onda otvoriti tankim nožićem. Ja lično nisam stručnjak i uvijek imam problem.

Otvaraj ih iznad zdjele da bi skupila sok koji će da iscuri iz oklopa. Odvoji pažljivo meso od oklopa. Stavi u jednu zdjelicu sok, a u drugu skalope, u treću najdublje oklope školjki.

Metoda:

Stavi 15 oklopa (znači praznih bez mesa) u rernu upali na 150°C nekih 10 min da se grije.
U šerpicu stavi maslinovo na blagu temperaturu, skini pera sa ruzmarina i ubaci i grančicu i pera u ulje. Poslije minut, dva kad zamiriše ruzmarin, ulij sok od školjki. Potom eventualni bijeli luk, iskapaj iz pres aparatića.

Kuvaj opet dva minuta, pa dodaj sirće i 2 kašike isceđenog limuna. Miješati dok se ne sjedini, a to je minut-dva.
Skini sa vatre, izvadi samo veliku peteljku ruzmarina, ostatak ostavi, potom ubaci tanko sjecakana pera mladog luka ili bisloka.

Izvuci vrele oklope iz rerne i ubaci u njih meso školjki.
Sada u svaku školjku sipaj kašikom vreli sos (podgrij ga minut ako nemaš pomagača da ti složi meso u oklop kada ti je sos gotov).

Spremno je za služenje bez ikakvog daljeg pečenja. Meso je nježno i samo će se od ulja i oklopa ispeći tačno koliko treba.

Serviranje:

Odmah na sto. Poslužiti na tanjiru za tortu, slagati u krug zavisno od veličine, recimo 4 veće ili 6 manjih, pa odmah iznad sljedeći krug. Ostatak limuna isjeći na četvrtine pa poslužiti.

Sirup od grožđa

Sastojci za 10 porcija

2 kg grožđa
1 i po kg šećera
2-3 limuntosa
2 litra vode

Priprema

Istući grožđe, prekriti limuntosom i šećerom. Ostaviti da stoji 24 sata i povremeno promiješati. Sjutradan naliti šerpu sa 2 litara vode i prokuvati 5-10 minuta. Procjediti i nasuti u flaše.

Pasta kao predjelo

Sastojci za 4 porcije
pakla paste 500 g
300-400 g svježeg paradajza
1 dl maslinovog ulja
30 g bosiljka
par maslina

Priprema

Staviti vodu sa kašičicom soli da se kuva, ubaciti paradajz na minut i izvaditi ga i oljuštiti. Sada dodati pastu i kuvati na jakoj vatri.

U drugu šerpu staviti maslinovo ulje i narezati paradajz te dodati kašičicu ravniju soli. Krčkati dok voda ne ispari i dok ulje ne počne da se odvaja od paradajza. Skloniti sa vatre i dodati masline.

Sada je pasta kuvana, ne morate je ispirati ako se kuvala u dosta vode, brzo je ocijedite da još kaplje i dodajte jelu. Blago promiješati da se dobije ujednačeno jelo. Pastu takođe možete i isprati hladnom vodom da se ne bi lijepila. Zavisi u koliko vode kuvate pastu, ako je u malo vode, za ovaj recept je morate ispirati, a potom jelo blago podgrijati na vatri! Bosiljak umješajte kada je jelo van vatre, a dijelom ukrasite na vrhu i pospite sa malo maslinovog ulja.

Crnogorska pita



Sastojci

tijesto – pire smjesa
1 kg. krompira
250 gr. self-rising brasna
2 jaja
100 ml. mlijeka
1 supena kasika maslaca
1 supena kasika kopra
nadjev
350 gr. mljevenog mesa
1 glavica crvenog luka
1 mrkva (srednje velicine)
2-3 svjeza paradajza
1 mala kasika italijanskih zacina
vezica persuna
so, biber
vegeta, mljevena crvena paprika
bijeli luk

preko idu
mljevene lanene sjemenke

Priprema

Težina:
Srednje zahtjevno

1
Krompir oguliti, izrezati na 4-i dijela, staviti u serpu, preliti vodom samo da prekrije krompir i skuhati.
2
Kuhan krompir procijediti, ostaviti da se ohladi.
3
Ohladjen krompir dobro propasirajte, dodajte dvoje umucenih jaja, kasiku rastopljenog maslaca i brasno.Sa mikserom dobro umutite smjesu, polagano dodajuci mlijeko. Ovdasnji krompir je pun vode (zbog velikog navodnjavanja u Kaliforiji) zato, ako Vam je potrebno jos malo mlijeka, dodajte. Na kraju dodajte kopar..
4
Ukoliko nemate self-rising brasno mozete koristiti i obicno bijelo uz dodatak na vrh noza praska za pecivo i isto toliko sode bikarbone.
5
Na 2-3 kasike maslinovog ulja staklasto proprziti zacinjen (sa malo soli i bibera) rendani luk i mrkvu. Dodati mljeveno meso, promijesati i poklopiti na par minuta.
6
Mesu zatim dodati rendan paradajz. Uz stalno mijesanje, meso prziti na umjerenoj temparaturi, dok skoro sva voda ne ispari.
7
Na kraju meso zacinite jednom malom kasikom vegete, isto tako crvene paprike, izreckan persun te kasikicu italijankih zacina. Po vasem ukusu dodajte ako je potrebno jos soli ili bibera.
8
Meso skinite na stranu, zatim dodati 2-3-4- ceneta dobro prvo istucenog a zatim izreckanog bijelog luka te ostaviti da se malo ohladi.

Pecnicu ugrijati na 200 stepeni.

U namastenu malu tepsiju (30×18), na dno prvo stavite 1/2 pire smjese zatim mljeveno meso te prekrijte sa drugom polovicom pirea. Pitu na kraju presuti sa mljevenim lanenim sjemenkama.
Pire smjesu kasikom vadim u tepsijicu, jednu po jednu. Na taj nacin cete ravnomjerno rasporediti smjesu koja je ljepljiva.

Pitu pecite 30 minuta dok ne porumeni.
Kada se ohladi izrezite na kocke.

Posluživanje

Ovu pitu mozete sluziti uz zelenu salatu ili solju kiselog mlijeka.

Smočani kačamak:


Staviti 1kg oljuštenog krompira da se kuva i posoliti po ukusu.Kada je krompir gotovo kuvan,ne cijedeći vodu dodati 3-4 pregršti kukuruznog ili pšeničnog brašna i ostaviti da se kuva.Brašno se tucnjem ili kacamašem probije na sredini i ostavi se da krčka od 30-40 minuta.Kada se skuva,odlije se višak tečnosti,kotao se skida sa vatre i kacamašem se počinje tucati i miješati uz povremeno vraćanje na ognjište,sve dok se sav krompir ne pretvori u tijesto bez ijedne grudvice.Tada se u vruć kačamak sipaju popsebnom sudu rastopljene 3-4 kašike skorupa i grudva izdrobljenog sira,u tolikoj mjeri da se kroz čitav kačamak vidno primjećuje.Kada se to izmiješa kačamak se može jesti.Odlično ide uz kiselo mlijeko.

Brodet nad brodetima:

Jedan od najukusnijih brodeta je bokeljski iako se suprotno pravilima sprema samo od jedne vrste ribe:od gavica,sarduna ili slične,sitne plave ribe.Nastao je u Muu,ribarskom selu u Boki.

Bokeljski brodet:

1-1,5kg sarduna ili gavica očišćenih,0,5-1kg crnog luka,riblja supa,maslinovo ulje,bijelo vino,celer,peršun,bijeli luk,so,biber,vegeta . Crni luk isjeći na listove i staviti ga u malo zagrijanu šerpu u kojoj ima 1dl maslinovog ulja.Staviti celer,peršun,vegetu,crveni papar i bijeli luk.Na to poređati ribu.Preko ribe staviti ostatak crnog luka,celera i ostalog.Zaliti bijelim vinom ili ribljom supom,dodati još ulja,da tečnos bude skoro do vrha.Na jačoj vatri pustiti da proključa,a onda na tihoj vatri kuvati minimum 2 sata.Što duže to bolje.

Krap u tavu:


Krap od 2,5-3 kg,2kg očišćenog crnog luka,250 gr suvih šljiva,1 kisela jabuka kožarka,1dunja,kašičica crvenog papra,paradajz pire 125gr,1kašika šećera,4kašike vinskog sirćeta,3kašike brašna,2čaše vode,soli po potrebi,pola litra ulja ukupno). Krapa narezati sa obije strane,posoliti i staviti da se peče na ulju.Za to vrijeme na ulju dinstati isjeckan luk.Kada se prodinsta postepeno dodavati 3 kašike brašna,papar,paradajz,2 čaše vode,šljive(predhodno potopljene u vruću vodu),izrezanu jabuku i dunju,šećer i vinsko sirće.Soli po potrebi.Kada se krap propekao preliti ga ovom smjesom i staviti da se peče oko pola sata dok se fino ne upihtija.


Malisorske priganice:


U mlakoj,blago posoljenoj vodi zakuva se tijesto od pšeničnog brašna,tako da bude malo gušće od kašastog.U dobro ugrijano ulje kašikom se stavlja po malo tijesta,tako da pliva u masnoći.Tijesto ne treba da nadolazi.Kad priganica porumeni sa obje strane vadi se iz tiganja i servira sa medom.

Paprike u jardumu:

Paprike oprati,izvaditi im peteljke,te složiti u drvenu posudu da stoje 2-3 dana.Zatim naliti ovčiju vareniku(jardum)malo posoliti i ostaviti da tako stoje 15-20 dana.Tek nakon tog vremena poslužiti.


Paštrovski makaruli:

Pšenicno crno brašno 500gr,jedna supena kašika ulja,so,voda. Na prosijano brašno napraviti udubljenje rikom,posoliti,dodati malo vode i zamijesiti.Za vrijeme miješanja tijesto povremeno pobrašnati kako se ne bi lijepilo za radni sto ili dasku.Tijesto možemo smatrati gotovim tek kada se počne odvajati od ruku i radnog stola i kada dobije glatku površinu.Gotovo tijesto pokriti i pustiti da odstoji pola sata.Zatim specijalnim iglama praviti makarule.Ostaviti ih da se posuše.Kuvati ih u slanoj vodi dok ne omekšaju.Makarule ocijediti i servirati u vatrostalnoj činiji,preliti ih maslinovim uljem i posuti sirom(iz salamure).

Raštan na koljenicu:

Raštan dobro oprati,rukama odstraniti trsku,potom ga rakomadati rukama i staviti u vrelu vodu da se opari.U isto vrijeme obariti suvu svinjsku koljenicu,komad suve slanine i komad suve svinjske glave.Kada se sve ovo obari,skupa se stavi u kotao da se kuva na ognjištu.Na pola kuvanja doda se nekoliko oljuštenih krompira.Paziti da se raštan ne prekuva i ocijeniti treba li dosoljavati,jer je meso dosta slano.


Sirnica:

400gr mladog sira,4 jaja,80gr gratanogkoromana(stari ražani crnogorski hljeb),80gr šećera,vanilin šećer,prašak za pecivo,4dl mlijeka,4dl pavlake,kora limuna. Sir se izgnječi dodaju se jaja,koroman(namočen u mlijeko i pavlaku),šećer,vanilin šećer,prašak za pecivo,kora limuna i sve zajedno sipati na vrelu masnoću.Peče se u plehu ili prosulji dok ne dobije rumenu boju.


Sir u ulju:

Prosušeni sir isjeći na komade,staviti u staklenu posudu ili teglu,preliti mješavinom maslinovog i suncokretovog ulja,poklopiti i staviti na hladno mjesto.Ostaviti najmanje 60 dana da sazri.

Pile u jagnjetini:

Tradicionalna kuhinja pamti i jedan veoma interesantan recept za spremanje piletine:pile se posoli i stavi u jagnje ili jare koje treba da se peče na ražnju.Kada se jagnje ispeče,piletina je ne samo odlično pečena nego i izuzetno ukusna.Ponekad se prije jela prelije medom.


Meso kuvano u buragu:

Uzme se burag(želudac)od svinje ili neke druge životinje i dobro se opere iznutra.U njega se stavi meso i doda voda.Dobro se zaveže i prekrije pepelom ili žarom ili objesi iznad ognjišta i kuva na toploti.


Sušenje ribe na suncu:

Prije sušenja riba se očisti i otvori kao knjiga.Fiksira se daščicama kako bi što više površine bilo izloženo suncu.Svako jutro se umače u morskui vodu,a kada se sušenje dovrši.nadimi se iznad ognjišta i spremi u papirnatu vrećicu.Jede se u zimskim mjesecima kuvana sa bijelim zeljem.


Šumski sokovi:

Ako se sastruže unutrašnja strana mlade bukve(bukov kajmak),breze,cera ili graba nailazi se na prirodni sok koji odlicno gasi žeđ.