Španska kuhinja

Tradicionalna paelja, sangrija i tapasi čine osnov španske kuhinje koja je prava eksplozija ukusa, mirisa i boja.



Za špansku kuhinju se kaže da je izuzetno raznolika, to i ne čudi ako se uzme u obzir da su osam vekova Arapi držali veće ili manje delove Španije, a oni su doneli razne vrste mesa, aromatične začine iz Indije i Persije, pirinač, agrume i južno voće. Ipak, Rimljani i Mavri su udarili temelje španskoj kuhinji, koja je zaokružena pronalaskom i uvozom krompira, paradajza, paprike, čokolade, vanile. Postoji čuvena izreka: „Na jugu se prži u ulju, u srednjem delu zemlje se peče i roštilja, a na severu se kuvaju variva". Ova raznolikost u geografskom i klimatskom smislu učinila je da Španija ima zanimljivu i bogatu gastronomsku ponudu. Kao i u drugim mediteranskim zemljama, okosnicu kuhinje čine plodovi mora, ali Španci uživaju i u suhomesnatim proizvodima. U različitim krajevima Španije jedu se različite vrste hrane. U Andaluziji je hrana uglavnom ljuta i jako začinjena jer je bila pod uticajem Mavara. U centralnoj provinciji Kastilji jede se jagnjeće i svinjsko meso, dok je zapadna Španija poznata po šunki i kobasicama.

Paelja i tapasi

U Španiji se obroci serviraju vrlo kasno, tako se u doručku uživa oko osam, užina se oko 11 sati, ruča se posle dva, a večera tek nakon osam uveče. Svakom obroku prethodi lagana zakuska u obliku sitnih zalogaja koji se još zovu i tapas. Na tanjiru tapasa, koji se grickaju uz piće, može da se nađe baš sve, od komadića škampa, lignji, školjki i ribe do mariniranog ili punjenog povrća, sira, jaja, hleba i omleta. Za tradicionalno špansko jelo paelju nema ko nije čuo. Zavisno od kraja u kojem se sprema zove se kasido, olja, pote, pučero ili eskudelja. Ovo ukusno šareno jelo sprema se od pirinča i sitno seckanih komadića ribe, plodova mora, mesa i povrća, s obaveznim začinom šafranom. Ovaj specijalitet ima i svoj tiganj koji je okrugao, širok, plitak, ravnog dna, poznatiji kao paeljera. Lepota spremanja paelje je upravo u tome što za nju i nije potreban recept, možete kombinovati razne sastojke i nećete pogrešiti.

Dimina supa

Tradicionalna španska kuhinja ne koristi testeninu, a kao prilog uz jelo dobićete pirinač, ili krompir i hleb kao zamenu. Najsnažniji začin koji vatreni Španci koriste je beli luk. Tu je i čuveni kosido espanjol koji se sprema od nekoliko vrsta mesa i povrća karakterističnog za određeni kraj Španije. Na jugu su obavezne leblebije, a na severu alubijas - ogromni beli pasulj. Za supu od belog luka 'de aho kasteljana' kruži legenda da ju je Aleksandar Dima doneo u Francusku sa putovanja po Španiji. Za tortilju se često može čuti priča da ju je osmislila žena koja je živela u planinama Navare. Izvesni španski general je, prelazeći preko ovih predela s vojskom, zamolio ženu da nahrani umorne i izgladnele ljude. Kako u kući nije imala ništa drugo sem jaja, luka i krompira, na brzinu je napravila smesu i ispekla prvu tortilju de patata. S druge strane, neki tvrde da tortilja potiče iz Perua, postojbine krompira, s tim što je tamo poznata kao - tortilja de papas.

Ključni sastojak katalonske kuhinje

Sosovi su ključni sastojak katalonske kuhinje. Zasnovana najvećim delom na pirinču, živini i ribi, hrana tek kroz sosove dobija pravi ukus. Sofrito je najpoznatiji sos Katalonije, ali tu su i samfana (mešavina patlidžana, paradajza i paprika), pikada (sos od belog luka, peršuna i pečenih badema), ali-oli (klasična mediteranska mešavina maslinovog ulja i belog luka). Gaspaćo, hladna čorba od povrća, najpopularnije je špansko letnje jelo. Španija je i jedna od zemalja s najvećom potrošnjom ribe i morskih plodova, pa shodno tome, tu su i brojni izvrsni recepti za pripremu ovih specijaliteta.

Katalonski krem

U zavisnosti od toga šta jedete, možete uživati u slatkom ukusom sangrije, koja je napravljena od vina i voća, šeriju od belog vina i konjaka. Španija proizvodi gotovo istu količinu vina kao i Italija i Francuska, ali pošto ga Španci odmah popiju, malo ostane za izvoz. Dobro špansko vino je svetlo i osvežavajuće kao sok od grožđa. Deserti su uglavnom nastali pod mavarskim uticajem, pa su izuzetno slatki. Najčešći sastojci su mleveni bademi ili marcipan, kandirano voće, med, jaja, limunova kora i cimet. Tradicionalna poslastica je katalonski krem s limunom i karamelom. Buen provecho!

Sastojci

Broj osoba:
6 – 8 osoba

800 g rajčice
2 velike zelene paprike
1 manji krastavac
100 g luka
100 g dan starog bijelog kruha
4 češnja češnjaka
100 ml maslinova ulja
2-4 žlice vinskog octa
sol
svježe mljeveni papar
800 ml vode
1 žlica Vegete Saznaj više na namirnici podravka.hr
Za garniranje:
1 zelena paprika
1 glavica luka
1 veća rajčica
100-150 g bijelog kruha

Priprema

Vrijeme pripreme:
60 min
Težina:
Srednje zahtjevno

1
U 800 ml vode prokuhajte Vegetu i ohladite je. Kruh narežite na komadiće i namočite s malo pripremljene juhe s Vegetom.
2
Očišćenu papriku, krastavac, luk i rajčicu narežite na kocke. Nakon toga povrće usitnite, dodajte namočeni kruh, češnjak, maslinovo ulje, vinski ocat i ohlađenu juhu s Vegetom. Sve dobro izmiješajte tako da dobijete homogenu smjesu.
3
Dobiveni gazpacho stavite u odgovarajuću zdjelu ili jušnik, začinite svježe mljevenim paprom i dosolite po želji.
4
Pokriveno ostavite u hladnjaku oko 3 sata da se dobro rashladi.
5
Za garniranje gazpacha pripremite neposredno prije posluživanja sljedeće namirnice: sitno narezanu rajčicu, luk i papriku. Kruh također narežite na kockice i po želji ga popecite na malo maslaca.

Posluživanje

Narezano povrće i kruh složite zasebno u male zdjelice koje posložite oko zdjele rashlađenog gazpacha.
Savjet

Možete ga poslužiti i u čašama kao koktel, s povrćem nabodenim na štapiće i položenim na čašu.

Sastojci

Broj osoba:
4 osobe

Sastojci za masu
400gr brasna
150ml mleka
60ml maslinovog ulja
60ml vode
1 kasicica soli
1\2 kesice praska za pecivo
Sastojci za nadev
750gr crnog luka
100ml maslinovog ulja
100gr crvene paprike iz kozerve
1 kasicica aleve paprike
2 tvrdo kuvana jaja
100gr zelene sveze paprike
6 malih ili 3 velike konzerve tunjevine

Priprema

Vrijeme pripreme:
45 min

1
U ciniju se stavi brasno sa praskom za pecivo
2
U dubljoj posudi se pomesalju ulje, mleko, voda, so i prstohvat secera
3
Onda se pomesaju sastojci iz obe posude i pravi se masa 10 minuta. Ostavi se da odstoji
4
Isece se crni luk na fine listice i dinsta se na ulju na tihoj vatri, dok ne budu prozirni. Nikako ne smeju da zagore
5
Isece se crvena paprika iz konzerve i sveza zelena i proprze se u odvojenom tiganju
6
Jaja se kuvaju 10 min
7
Izvadi se tunjevina iz konzerve i stavi u tanjir
8
Testo se podeli na dva jednaka dela i stavi se na radni sto gde se razvlaci tako da bude tanko
9
Preko razvucenog testa se stavi red crnog luka, a potom ostali sastojci jednako raspodeljeni po celom testu
10
Razvuce se i drugi deo testa i sa njim se pokrije pita.Onda se pritiskajuci prstima zatvore krajevi testa praveci jednu vrstu kanapa od testa okolo cele pite. Na kraju se taj kanap pritiska sa viljuskom. (kao na slici)
11
Onda se povrsina pite prekrije jednim zumancetom razmucenim sa malo vode
12
Povrsina pite se izbocka viljuskom i ukrasi po zelji ostatkom testa.
13
Pece se na 200°C, tokom 45 min, dok ne dobije zlatastu boju.

za 6 osoba:

6 jagnjećih kotleta
3 velika oguljena paradajza
3 čena belog luka
200 g zelenih maslina
3 kašike putera
2 kašike brašna
2 kašike paradajz pirea
majčina dušica
so i biber


Paradajz očistite od koštica i isecite svaki na 4 dela. Maslinkama izvadite koštice i prelijte ih klučalom vodom. Beli luk očistite i izgnječite. Kotlete, dobro istucite tučkom na dasci, začinite ih po ukusu i ispržite na puteru. Kotlete izvadite i ostavite na stranu, a u istoj masnoći kratko ispržite beli luk i paradajz. Pospite brašnom, nalijte vodom ili supom, dodajte paradajz pire, začinite po ukusu i kratko prokuvajte. Kad se dovoljno zgusne dodajte kotlete i kuvajte još 5 minuta.

za 4 osobe:

900 g čiste svinjetine
3 kašike putera
list lovora
malo nane
150 g dobrog belog vina
300 g goveđe supe
sok velike pomorandže
strugana kora pomorandže
2 kaške projnog brašna
4 sveže smokve
cimet po ukusu
so i biber


Meso isecite na male šnicle i kratko propržite na masnoći. Izvadite ga iz posude i ostavite sa strane. U masnoću u kojoj se peklo meso sipajte vino i supu pa pustite da proključa. Razmutite sok, koru od pomorandže i kukuruzno brašno, dodajte i malo supe koja se kuva. Sada sve to sipajte u vrijuću supu i ukuvajte sos. Vratite meso, začinite po ukusu, smanjite vatru i lagano sve kuvajte dok meso ne omekša. Neposredno pred sluzenje u sos dodajte isečene smokve.

plavi patlidžani
paradajz
bundeva
paprike
crni luka
maslinovo ulje
so i biber


Količine sastojaka za ovo jelo možete odrediti po sopstvenom ukusu. Definitivno ovo je jelo za kuvarice koje vole da eksperimentišu u svojoj kuhinji. Prvo ispržite krupno isečen crni luk i papriku, pa kad je napola prženo dodajte na kocke sečen patlidžan i bundevu. Kada se sve ovo izdinsta, pa je na pola mekano dodajte paradajz koji ste prvp poparili u vreloj vodi, pa oljuštili i isekli na kockice. Jelo se dinsta dok ne ispari sva tečnost. Tada ga pobiberite i posolite po ukusu i servirajte kao prilog uz neko meso ili jednostavno uz baren krompir.

Sangria (aperitiv)

Potrebno (za 1 bokal):

750ml crvenog vina
250ml gina
4 kasike secera
1 pomorandza
1 limun
(ili 1 jabuka i 1 breskva)

Nacin pripreme:

Usuti u bokal vino i gin,dodati secer i dobro promijesati.
Pomorandzu i limun oprati i izrezati na kolutove.Ako su u pitanju jabuka i breskva,oljustiti i sjeci na komade.Staviti u bokal u ostaviti u frizideru najmanje 6 sati.Pije se hladna.

Kraljevska jaja (glavno jelo),
Specijalitet španjolske kuhinje


Sastojci:

(za 4 osobe)
8 jaja
9 dg maslaca
3 dg brašna
5 dl mlijeka
1 dl slatkog vrhnja
limunov sok
sol, papar
15 dg riže
peršin
20 g ribanog parmezana
1 žlica miješanog suhog začinskog bilja

Opis:
Jaja tvrdo skuhajte (oko 5 minuta), pa ih pažljivo ogulite. Posebno pripremite bijeli umak - bešamel: zagrijte 5 dg maslaca, umiješajte brašno i sasvim kratko pržite. Zalijte hladnim mlijekom, dodajte začinsko bilje i miješajući kuhajte oko 5 minuta dok se umak ne zgusne. Dodajte još malo limunova soka, papar i slatko vrhnje.
U posebnoj posudi na preostalom zagrijanom maslacu kratko popržite opranu rižu. Zalijte je s oko 3 dl vode, malo posolite i ostavite da se napola skuha. Umiješajte nasjeckani peršin i rasporedite rižu u vatrostalnu posudu. Na rižu posložite uzdužno prerezana jaja, sve prelijte pripremljenim umakom i pospite ribanim sirom.
Stavite zapeći oko 15 minuta u prethodno zagrijanu pećnicu na 220 C.

Skuše na španjolski način (glavno jelo),
Specijalitet španjolske kuhinje


Sastojci:
1 skuša
sol
limun
senf
pire od rajčica
1 do 2 žlice ulja
paprika
30 g ribanca


Opis:
Očišćenu ribu osolite te izvana i iznutra pokapajte limunovim sokom. Dobro je osušite čistom krpom. Iznutra je premažite senfom i pireom od rajčica. Ispecite je na žaru, najprije 2 minute s jedne strane, zatim je okrenite, namažite uljem, pospite mljevenom paprikom, ribanim sirom i pecite na drugoj strani dok ne bude gotova.

Španjolski umak (umak),
Specijalitet španjolske kuhinje


Sastojci:

10 kg telećih i goveđih kosti
1 kg zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak)
1 kg luka
50 g papra u zrnu 5-6 listova lovora
250 g koncentrata od rajčica
1 kg brašna
15 l vode
ulje
sol


Opis:

Operite teleće i goveđe kosti pa ih nasijecite na manje komade. Zelen i luk očistite, operite i narežite na listiće. Dublji lim premažite uljem pa poredajte kosti, zelen, luk, lovor i papar. Osolite i dobro izmiješajte. Stavite u pećnicu da se peče, povremeno promiješajte i po potrebi dodajte malo vode. Pred kraj pečenja umiješajte koncentrat od rajčica. Kosti se trebaju ispeći kao pečenje. Pečene kosti izvadite rešetkastom žicom pa ih stavite u veći lonac. Sva masnoća treba ostati u limu u kojem su se pekle kosti. Zagrijte posudu bez masnoće, stavite brašno i uz stalno miješanje prepecite ga tako da postane smeđe. U lonac s kostima nalijte vodu, pustite da provri, a zatim umiješajte prepečeno brašno i kuhajte na tihoj vatri 24 sata. Procijedite. Nakon toga umak propasirajte nekoliko puta i kuhajte još 3-4 sata na tihoj vatri. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi, a zatim stavite u hladnjak. Španjolski umak koristite za pripremu drugih umaka ili poslužite uz sva crna mesa.

SUPA DE AHO KASTELJANO


100 g maslinovog ulja
100 g na kockice isečene suve šinke
100 g na tanke šnite isečenog suvog hleba
5-6 čenova belog luka

6 jaja
kašika aleve paprike
so i biber


Na vrelom ulju propržite sitno sečen beli luk. Pre no sto potamni dodajte šinku i na štapiće isečen hleb. Malo kasnije pospite sve alevom paprikom, nalijte sa od prilike litar vode. Pustite da provri. Tada je supa gotova pa u nju dodajte umućena jaja, i sklonite je sa vatre.

KALDERETA ESTEMENJA


1 kg jarećeg ili jagnjećeg mesa
1 jareća ili jagnjeća džigerica
čaša jakog crnog vina
100 g maslinovog ulja
velika crvena paprika

aleva paprika
lovorov list
5 čena belog luka
so i biber


Ovo je varijanta španskog lonca koja potiče iz Estramadure, a smatra se da je u startu bila jednostavno pastirsko jelo.

Propržite 3 čena belog luka, na maslinovom ulju, pa ih izvadite i ostavite sa strane, a u istoj posudi ispržite meso isečeno na manje komade, papriku isecenu na kocke i lovorov list. Kada se meso proprži sa svih strana nalijte vinom i kuvajte na laganoj vatri, uz povremeno dolivanje vode. Kada je meso mekano, a sos gust, posebno propržite preostale čenove belog luka, izgnječite ih, zajedno sa onim prethodnim, pa sve to sipajte u jelo. Sad u lonac stavite isčenu džigericu i ostale začine, nalijte sa malo vode i sve kuvajte dok sos ne postane ponovo gust.

OLJA VALENSIJANA


24 dagnje
4 manje lignje
1 kg fileta bele ribe
3 velika oljuštena i nasečena paradajza
3 veće nasečene paprike
glavica crnog luka
čen belog luka

3 kašike seckanog peršuna
300 g suvog belog vina
150 g maslinovog ulja
6 šnita starog belog hleba
malo majčine dušice
so i biber


Na polovini ulja propržite prvo dagnje i polovinu povrća i začina. Tada dodajte preostalo povrće, filete ribe, lignje očišćene i isečene na kolutove. Nalijte vinom, začinite po ukusu biberom i solju pa kuvajte dvadesetak minuta na laganoj vatri da se dagnje otvore a riba i lignje skuvaju. Izvadite prazne ljušture i školjke koje se nisu otvorile. U drugom tiganju propržite na ostatku ulja kriške hleba, ocedite ih pa ih složite na dno činije. Hleb prelite jelom, pospite peršunom i odmah služite. Ovo je, kako i sam naziv govori jedna od varijanti "lonca".

ABASA A LA KATALANA


1 kg boba
250 g iseckane pancete
500 g ćorisos kobasica
(ili ljute domaće sirove kobasice za roštilj)
iseckana glavica crnog luka

4 čena belog luka
2 čaše belog vina
čaša brendija
so i biber
nana po ukusu


Napola skuvajte bob u slanoj vodi. Posebno, na ulju propržite beli i crni luk, biber i nanu. U proprženi luk dodajte bob, kobasice i slaninu, nalijte vinom, brendijem i delom supe u kojoj se kuvao bob. Polopite i lagano krčkajte. Jelo treba da bude srednje čorbasto.

ASILJADO


6 velikih crvenih paprika
2-3 struka mladog belog luka
6 kašika maslinovog ulja
dva veća isceđena paradajza
kašičica sirćeta
so i biber


Papriku ispecite na plotni, pa kada se ohladi oljuštite je, očistite od semena i isecite na rezance. Napravite preliv od sitno isečenog mladog belog luka, maslinovog ulja, sirćeta, i paradajza koji ste procedili ili kroz cediljku, ili u nekom sokovniku i sl. Posolite i pobiberite po ukusu i dobro ohladite pre služenja.

PILETINA U ŠAFRANU

za 4 osobe:


pile 1,5 kg teško
300 g pirinča
8 paradajza
200 g graška
2 kašičice aleve paprike

2 kašičice šafrana
2 kašike ulja
2 kašike seckanog peršuna
mala glavica crnog lika
3 čena belog luka
750 g vode
so i biber


Pile isecite na komade, i začinite svaki komad. zagrejte ulje i ispržite piletinu dok ne porumeni, izvadite i stavite na stranu. Crni luk iseckajte na kockice, sitno nasecite beli luk, a paradajz oljuštite, očistite od semena i isecite na kockice. Na ulju u kom se pekla piletina izdinstajte crni luk, dok ne požuti, a tad dodajte paradajz i beli luk i dinstajte. Kad uvri sva tečnost dodajte pirinač, prelijte vodom, začinite šafranom i ostalim začinima. Polopite i kuvajte pola sata na laganoj vatri.Tada izvadite piletinu, stavite u pirinač grašak. Kuvati pirinač do kraja. Služiti komade piletine sa pirinčem kao prilogom.

SOFRITO


100 g maslinovog ulja
100 g brašna
1,5-2 l instant ili kuvane biste supe
100 g šargarepe
100 g crnog luka
sitno seckane slanine

100 g belog vina
kašika majćine dušice
list lovora
500 g oljuštenog i iseckanog paradajza
(ili 200 g paradajz pirea)
so i biber


Ovaj umak može da stoji u frižideri i po dve nedelje, a da ne izgubi ništa od svog ukusa, zato vam dajemo količine za otprilike 2 litra sosa. Nasuvo propržite slaninu, a zatim na toj masnoći i ostalo povrće iseceno na kockice. Prelijte ga belim vinom, pa tamnom zaprškom od brašna i ulja, zatim supom. Začinite i ostavite da lagano vri 2 sata. Tada dodajte paradajz i kuvajte još dva sata, sve vreme kašikom skupljajući masnoću sa sosa.